Arvid Schmidt: „Ik was meteen verliefd op het pand.”© Foto Cees Hartman

Als je ’s middags de drempel van Het Hem op het Hembrugterrein in Zaandam over stapt, beland je in een walm van versgebakken brood en smeulende houtskolen. In de keuken zijn de koks van restaurant Bois druk met de voorbereidingen voor de avond, en enkele meters verderop wordt in bakkerij Solinger zuurdesembrood gebakken. „We willen mensen een ervaring bieden met twaalf vegetarische gangen.”